Recept wit tarwebrood.

Inleiding

Wit brood wordt gemaakt van witte tarwebloem.  Tarwe is de graansoort. Bloem betreft de mate van uitmaling. Bloem bevat nagenoeg geen vezels meer van de graankorrel. Deze zijn er vrijwel geheel uitgezeefd.

De professionele bakker stelt zijn broodrecepten meestal op in procenten, waarbij de bloem op 100% wordt gesteld. De overige bestanddelen worden uitgedrukt in een bepaald percentage van de bloem.

Het meest simpele brood wordt gemaakt van bloem, water gist en zout. Vanwege de smaak en houdbaarheid wordt veelal een vetstof toegevoegd of een zogenaamde broodverbeteraar. De hoeveelheid water is afhankelijk van de opnamecapaciteit van de bloem. Dit kan per bloemsoort anders zijn, doch ligt in de regel op 58 tot 64 % van het meelgewicht.

Het zoutgehalte dat een brood mag hebben is wettelijk bepaald en bedraagt 1,5% van het meelgewicht. De hoeveelheid gist kan men zelf bepalen. Hoe meer gist hoe sneller het deeg zal rijzen. Weinig gist heeft een trage rijzing tot gevolg. Een goed uitganspunt bij brood is 2% van het meelgewicht. Voor de toevoeging van de vetstof geldt een zelfde verhaal. Het is een kwestie van smaak, maar 2% van het  meelgewicht is een goed uitgangspunt.

Nu we de procenten bepaald hebben ziet het recept er als volgt uit:

Tarwebloem                                                100%                                 1000 gram

Water                                                              58%                                   580 gram

Gist                                                                    2%                                      20 gram

Vetstof                                                              2%                                       20 gram

zout                                                                 1,5%                                      15 gram

We hebben in de opstelling 1000 gram meel als uitgangspunt genomen. Dit kan echter elk getal zijn dat men wenst.

De vraag is nu: hoeveel meel heb ik nodig voor één brood. Dit kan men als volgt berekenen.

Stel ik wil een groot brood maken, dat een gewicht na het bakken heeft van 800 gram. Een brood verliest tijdens het bakken ongeveer 10% van het deeggewicht. Dan moet het deeggewicht van het brood 800 plus 80 zijn. Dit zijn 880 gram.

Het deeggewicht wordt bepaald door het gewicht van de afzonderlijke ingrediënten. In procenten is dit 163,5%.

Dit betekent dat 880 gram deeggewicht gelijk is aan 163,5. Als ik nu 880 deel door 163,5 en vermenigvuldig met 100 dan heb ik het meelgewicht dat ik moet afwegen.

Dit levert het volgende op: 880 : 163,5 x 100 = 538 gram afgerond.

Het recept wordt dan:

tarwebloem              100%                                 538 gram

water                            58%                                 312 gram

gist                                  2%                                    11 gram

vetstof                            2%                                     11 gram

zout                              1,5%                                      8 gram

De vetstof wordt bepaald door de bakker zelf en laat zich daarbij leiden door zijn voorkeur. Het kan zijn roomboter, margarine, olie, reuzel enz. Met een plantaardige margarine houdt men het brood lactose en melkvrij.

Werkwijze

  • weeg de grondstoffen zorgvuldig af;
  • de gist weken in een bakje met lauw water;
  • gist water en bloem mengen en daarna kneden tot een samenhangend deeg;
  • vetstof onder deeg verwerken;
  • als laatste het zout toevoegen.

Het geheel kneden totdat een vlies verkregen kan worden indien men een stukje deeg uit elkaar trekt.

Mengen en kneden kan met de hand gedaan worden of met een keukenmachine met kneedhaken.

Voorrijs

het deeg een zo’n kwartier á 20 minuten afgedekt laten rusten om het te laten ontspannen.

Bolrijs

daarna het deeg verdelen naar gelang het aantal broden dat men wenst en berekend heeft. De deegstukken strak opbollen en bij kamer temperatuur zo’n 50 á 60 minuten laten rijzen. De bolrijs kan het beste worden uitgevoerd in een deegmandje, dat vooraf licht bebloemd is. De bol moet in ieder geval afgedekt worden om te voorkomen dat het deeg gaat uitdrogen tijden de narijs.

Langmaken

vervolgens de bollen ontgassen door het gas eruit te slaan met de handen. Daarna het deeg vormen al naar gelang de vorm die men wil. Dit kan zijn bus of kan zijn vloer. Het kan in principe elke vorm zijn die men wenst

Narijs

na het vormen van de deeg, dit nog eens zo’n 60 minuten laten rijzen. Het deeg is voldoende gerezen als het niet meer terugveert indien men er met een vinger op drukt. Er blijft dan een kuiltje achter,

Afbakken

De oven voorverwarmen op 240 graden. Na het inovenen temperatuur reduceren tot 220 graden. Bij gebruik van een hete luchtoven rekening houden met een reductie van zo’n 10%

De tijd voor het afbakken is afhankelijk van de grootte van het brood en de kracht van de oven. Een brood met een deeggewicht van 880 graden heeft zo’n 40 minuten nodig.

Men kan ook de kerntemperatuur meten. Het brood is in ieder geval gaar als het een kerntemperatuur heeft van zo’n 96 graden.

Na het afbakken het brood op een rooster laten afkoelen.

Voor het inovenen het brood doreren met water en vervolgens insnijden. Dit laatste kan op verschillende manieren maar het gemakkelijkste is een snee over de lengte. Dit is nodig om tijdens het bakken het gas dat nog ontstaat te kunnen afvoeren. Snijdt men niet in dan zoekt het gas een eigen weg hetgeen meestal resulteert in een openbarsten van het brood aan de zijkant.