Krokante broodjes

Inleiding

Krokante broodjes zijn kleine broodjes. Ze worden in diverse vormen gemaakt, al dan niet versierd met decoratiezaden. Veelal worden ze gemaakt van tarwebloem, doch andere meelsoorten zijn ook mogelijk.

Het meest sprekende voorbeeld is het witte bolletje, doch ook de Franse piccolo valt hieronder. Zij het dat dit broodje gemaakt wordt van Frans meel, dat andere rijstijden kent dan het in Nederlandse gebruikte meel. Andere bekende voorbeelden zijn het Kaiser broodje en het tijgerbroodje.

Algemene kenmerken

Bloem- meelsoort

Het is van belang dat het broodje gemaakt wordt van een bloem-, dan wel meelsoort met een hoog eiwitgehalte. Dit bevordert de rijskracht. De bloemsoorten met de aanduiding 12/560 en 13/560 zijn geschikt. De getallen 12 en 13 geven het eiwitgehalte aan. Het getal 560 geeft het asgehalte aan. Dit is het gewicht aan stof die overblijft als het meel verbrand wordt bij een temperatuur van 900 graden Celsius.  Hoe hoger het asgehalte is, des te meer is het meel in staat om water op te nemen. Dit is van belang omdat water de beste verbeteraar  van het deeg is.

De temperatuur van het deeg

Uit ervaring is komen vast te staan de temperatuur van het geproduceerde deeg belangrijk is voor een constante kwaliteit van het product. Deze temperatuur varieert van 24 graden tot 26 graden Celcius. Voor krokante broodjes bedraagt deze 24 graden.

Deze deegtemperatuur is een gemiddelde van de temperatuur van 3 componenten. Te weten de temperatuur van de omgeving, de temperatuur van de bloem of het meel en de temperatuur van het water.  Dit heeft tot gevolg dat de totale temperatuur voor de krokante broodjes uitkomt op 72 graden. Immers 72 gedeeld door 3 is 24.

Een aspect waarmee nog rekening gehouden moet worden is de verhoging van de temperatuur die ontstaat als gevolg van het kneden van het deeg. Afhankelijk van de apparatuur kan deze variëren van 4 tot 10 graden.

Een voorbeeld.

Stel de omgevingstemperatuur bedraagt 20 graden. De temperatuur van de producten bedraagt 19 graden. De wrijvingstemperatuur levert 4 graden extra op. De vraag is nu. Hoe hoog moet de temperatuur van het toe te voegen water zijn om een deegtemperatuur van 24 graden te krijgen. Welnu de som van de bekende temperaturen is 43 graden. Om een temperatuur te bereiken van 72 graden moet het water een temperatuur hebben van 72 minus 43  is 29 graden.

Belangrijk om te weten

1  Om een krokante korst te verkrijgen is het aan te raden om een  krokant verbeteraar aan het deeg toe te voegen.

2 Het deeg voor een krokant broodje moet intensief worden gekneed. Dit betekent dat een vlies getrokken kan worden.

3  Om er voor te zorgen dat er voldoende energie overblijft voor de ovenrijs wordt de voorrijs en de bolrijs kort gehouden. Voor krokante broodjes bedragen deze zo’n 15 minuten elk. de narijs bedraagt ongeveer 45 minuten.

4 Bij het bakken van een krokant broodje is het gebruik van stoom in de oven aan te raden. De thuisbakker kan zich behelpen met een plaatsen van een ovenschaal onder in de hete oven. Bij het inovenen moeten enkele lepels koud water op de plaat gegoten worden, waardoor de stoom ontstaat.

5 Door het gebruik van stoom wordt de korstvorming tijdens het bakken uitgesteld, hetgeen de krokantheid bevordert.

Variaties

1  In de vorm en afwerking:

Het broodje vormen als, bol, als sandwich en als knoop.

Voor het afbakken kan men ze insnijden, dan wel kappen.

De broodjes decoreren met verschillende zaadsoorten.

2  In de vorm van het recept.

Tarwebloem al dan niet geheel vervangen door tarwe meel.

Franse broodjes maken met origineel Frans meel en zuurdesem.

Tijgerbroodjes maken.

Basisrecept hard bolletje

bloem                   100%

water                      58%

gist                          5,5%

verbeteraar              3%

zout                         1,7%

Deegtemperatuur 24 graden C.

Deegbereiding: intensief kneden tot vlies, zout als laatste toevoegen.

Voorrijs: 15 minuten.

Verdelen en opbollen.

Bolrijs: 15 minuten.

Narijs: 45 minuten.

Bakken: 18 á 20 minuten. Temperatuur 230 graden C. Convectie oven 10% lager.

Recept tijgerbroodje.

Voordat het broodje wordt afgebakken wordt het bestreken met een papje, dat het volgende recept heeft.

200 ml water verwarmen tot 80 graden C.

50 gram paneermeel toevoegen. Mengsel af laten koelen.

4 gram gist en 10 gram suiker toevoegen. Vervolgens 30 minuten laten rusten.

Tenslotte 2 gram zou en 1 el olijfolie toevoegen.

Het papje aanbrengen nadat de narijs 10 minuten geduurd heeft. Vervolgens de narijs van 45 minuten volmaken, vervolgens afbakken.